|
Przygotowała: Liwus liwka_84@go2.pl |
BIAŁKA
Są to
polimery aminokwasów białkowych połączony ze soba wiazaniami peptydowymi, w ktorych
liczba reszt aminokwasowych przekracza 100. Głównymi
pierwiastkami wchodzącymi w skład białek są C,O,H,N,S,
także P, oraz niekiedy jony Mn, Zn, Mg, Fe, Cu, Co i inne.
· Budowa
białek
Są to
związki wielocząsteczkowe zbudowane z (od kilkuset do kilkadziesięciu
tysięcy) reszt aminokwasowych.
W celu
określenia budowy białek podaje się tzw. struktury:
1.
Struktura pierwszorzędowa, zwana również struktura pierwotną- określa sekwencię (kolejność) aminokwasów wchodzacych
w skład liniowego łańcucha polipeptydowego uwarunkowanego genetycznie.
2.
Struktura drugorzędowa- jest to układ przestrzenny wynikajacy
z istnienia wiązań wodorowych po między tlenem grupy -C=O,
a wodorem grupy -NH dwóch różnych wiazań peptydowych.
tej strukturze odpowiada budowa zwinięcia łańcuch polipepydowego w prawoskrętną heliksę
lub tzw. "pofałdowana kartka"- gdy łańcuchy peptydowe są ułozone równolegle do siebie i łączą się wiązaniami
wodorowymi.
3.
Struktura trzeciorzędowa- charakterystyczne dla tego układu jest pofałdowanie
łańcuchów polipeptydowych w przestrzeni (skrecanie
łańcucha polipeptydowego) . Ogromna rolę w powstawaniu
tej struktury odgrywa wiązanie disiarczkowe -S-S- , które powstaje pomiędzy dwoma resztami cysteiny w tym
samym łańcuch lub łączące dwa różne łańcuch.
4.
Struktura czwartorzędowa- opisuje ilość i wzajemne ułozenie
podjednostek cząsteczkowych (pojedyńczych łańcuchów)
białek.
·
Właściwości fizykochemiczne białek
Białka nie
posiadają charakterystycznej dla siebie temperatury topnienia. Na ogół
rozpuszczalne w wodzie. Niektóre z nich mogą rozpuszczać się w rozcięczonych kwasach lub zasadach, jeszcze inne w
rozpuszczalnikach organicznych. Posiadają zdolność wiązania cząsteczek wody.
Efekt ten nazywamy hydratacją.
Na
rozpuszczalność polipeptydów ma wpływ stężenie soli nieorganicznych. Ich małe
stężenie wpływa dodatnio na rozpuszczalność . Jednak
przy pewnym stężeniu następuje uszkodzenie otoczki solwatacyjnej,
co powoduje wypadanie białek. Proces ten nie narusza strukturę białka, jest on
odwracalny. Nosi on nazwę wysalanie białek.
Innym
procesem jest wypadanie białek z roztworów pod wpływem soli metali ciężkich,
mocnych kwasów i zasad, wysokiej temperatury, niskocząsteczkowych alkoholi i
aldehydów- jest to wytrącanie w sposób nieodwracalny. Zjawisko to nosi nazwę
denaturacji białek. Wywołuje ono zmiany w strukturze drugo- i trzeciorzedowej. Następuje rozerwanie wiązań wodorowych i
rozerwanie mostków disiarczkowych.
Ze względu
na budowe i skład dzielimy białka na proste i
złożone.
· Białka
proste zbudowane sa wyłącznie z aminokwasów. Dzielimy
je na nastepujące grupy:
1. protaminy- posiadają charakter silnie zasadowy,
charakteryzują sie dużą zawartością argininy oraz
brak aminokwasów zawierających siarkę, są dobrze rozpuszczalne w wodzie.
Najbardziej znanymi protaminami są: klupeina,
salmina, cyprynina,ezocyna, gallina.
2. histony- podobnie jak protaminy posiadają silny chrakter zasadowy; są dobrze rozpuszczalne w wodzie, a
także w środowisku słabo kwaśnym. Są one składnikami jader komórkowych (w połaczeniu z kwasem dezoksyrybonukleinowym), a także
występują w czerwonych ciałkach krwi. W ich skład wchodzi duża ilość takich
aminokwasów jak lizyna i argenina.
3. albuminy- są to białka obojetne,
spełniają szereg ważnych funkcji biologicznych : są one enzymami, hormonami i
innymi biologicznie czynymi zwiazkami.
Są dobrze rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli. Łatwo
ulegają koagulacji. Znajdują się w tkance mięśniowej, osoczu krwi i mleku.
4. glubuliny-
w odrużnieniu od albuminy są źle rozpuszczalne w
wodzie, dobrze w rozcieńczonych roztworach soli; posiadają podobne właściwości
do nich. Występują w dużych ilościach w płynach ustrojowych i tkance
mięśniowej.
5. prolaminy- są to typowe białka rośline,
wystepują w nasionach. Charekterystyczną
właściwością jest zdolność rozpuszczania się w 70% etanolu.
6. gluteliny-
podobnie jak prolaminy- są to typowe białka rośline;
posiadają zdolność rozpuszczania się w rozcięczonych
kwasach i zasadach.
7. skleroliny-
nie rozpuszczalne wodzie i rozcięńczonych roztworach
soli; są to typowe białka o budowie włóknistej, dzięki tepu
pełnią funkcję podporowe; do tej grupy białek nalerzy
kreatyna;
· Białka
złożone posiadaja obok aminokwasów, także części
niebiałkowe. Ze wzgledu na charakter grupy
prostetycznej dzielimy je na:
1. nukleoproteidy- są to białka połączone z kwasami
nukleinowymi; występują w wirusach;
2. fosfoproteidy- są to białka połączone z resztami kwasu
fosforowego; posiadają charakter kwaśny, oraz zazwyczaj są połczone
z jakimiś katinami. Należy do tej grupy kozeina.
3. chromoproteidy- są to białka połączone z barwnikami. Są to nastepujące barwniki: hemowy, flawanowy, melaminowy;
4. metaloproteidy- są to białka połączone z jednym lub kilkoma
kationami metali. Moga tu być nastepujące
metale: Fe, Cu, Co, Mo oraz Zn.
5. glikoproteidy- są to białka połączone z cukrami. Stanowia składnik płynów ustrojowych oraz tkanek i komórek.
6. lipoproteidy-są to białka połączone z tłuszczami obojętnymi
lub fosfolipidami i cholesterolem.
Białka to
podstawowe substancje wchodzące w skład wszystkich żywych organizmów, są to zw.
wielkocząsteczkowe, które mają różny skład aminokwasowy.
W skład
wszystkich białek wchodzą :
węgiel,
wodór, tlen, azot, niektóre zawierają fosfor, metale lub siarkę. Właściwości
białek to zw. wrażliwe na działanie czynników chemicznych oraz temp. ulegają
one ścinaniu (denaturacji) pod wpływem : kwasu,
alkoholi, wodorotlenków, soli metali ciężkich, podwyższonej temp. Proces taki
zachodzi również w organizmie człowieka, dlatego należy zachować ostrożność
przy pracy z podanymi substancjami, niektóre białka rozpuszczaą
się w wodzie tworząc roztwory koleidowe tzw. zole np. białko kurze# Zol przechodzi w Fel.
Funkcje
białek w organizmach:
-jest
budulcem - spełnia role immunologiczno tzn. odpowiada za odporność organizmu. -
reguluje procesy życiowe zachodzące w procesach żywych
(enzymy, hormony)
-białka
mięśni odpowiadają za pracę mięśni - spełnia role izolatora np.
włosy u człowieka , sierść u zwierząt
Podział;
białek ze względu na budowę :
· Niektóre
biała wyłącznie zbudowane są z aminokwasów są to białka proste (proteiny)
zaliczamy do nich: -białka rozpuszczalne w wodzie (albuminy) np. surowica krwi, białko kurze - białka nierozpuszczalne w
wodzie globuliny np. białka zawarte w mleku i nasiona
roślin
· białka które oprócz aminokwasów zawierają inne stadniki są
to białka złożone. (proteidy) zaliczamy do nich - fosforoproteidy ; zawierają zw. fosforu n p. kazeina mleka
- chromoproteidy zawierają substancje barwne np. chemoglobina krwi - Nukleoproteidy zawierają kwasy
nukleinowe n p. kwas DNA
Człowiek
niema zdolności syntezowania białka z pierwiastków dlatego
musi je spożywać w pokarmie. Najlepszym pokarmem zawierającym wszystkie
niezbędne aminokwasy wystarczające ilości są tzw. biłka
pełnowartościowe np. mięso i jego przetwory -ryby
-nabiał Białka częściowo niepełnowartościowe to takie które
zawierają zbyt mało ilość niezbędnych aminokwasów zaliczmy do nich. kaszˇ przetwory zbożowe. Białka
niepełnowartościowe nie zawierają wszystkich niezbędnych aminokwasów.